中餐行政总厨的角色特征(一)
无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中,还是在不同规模的餐饮企业中,都离不开厨房,厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行,出品的各类食品是否优质美味,则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨,也有的酒店称为总厨师长。
由于厨房是饭店、酒楼的生产部门,而且是唯一的一个生产部门,这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的,而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此,厨房作为生产部门,其生产任务又完全取决于服务销售的结果,也就是说,厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性,使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。
一、中餐行政总厨的岗位特点
对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚,中餐厨房的最高管理者——行政总厨,不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性,导致行政总厨的岗位也具有一定的特点,大致说来有如下几个方面。
1、既要懂技术,又要精通管理
中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作,如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术,其结果可想而知。这是因为,菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化,具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准,行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才,这就是“内行管理内行”的道理。如上所述,厨房的生产又不同于一般的工厂生产,行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外,还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此,行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论,更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合,形成厨房生产的有效管理